Cómo quitar el amargor a las aceitunas.

Cómo quitar el amargor a las aceitunas es una de las preguntas que circulan por la red sobre la que no encontramos respuesta clara y definida. Por eso, hoy se la daremos.

Existen métodos tradicionales y otros no tanto, también ciertos mitos o desconocimiento sobre la propia aceituna, que responderemos en el texto para así aportar la mayor información, a la hora de saber cómo actuar ante cada tipo y poder quitar amargor aceitunas de la mejor forma posible.

Antes de nada, para conocer el proceso, debemos saber que lo produce y cómo actúa sobre los diferentes tipos de aceituna y/o color. Por eso, desde el blog de la limpieza y desinfección, el de Anta y Jesús aportaremos las claves para quitar amargor a las aceitunas, los productos que debes emplear y las diferencias de necesitas conocer.

¿Comenzamos?

CÓMO QUITAR EL AMARGOR A LAS ACEITUNAS.

El amargor de las aceitunas es aportado por la oleurepeína, que es un sistema de la propia oliva para defenderse de sus agresores y así poder seguir extendiéndose y germinando en otros emplazamientos.

En nuestra dieta, la aceituna aporta dos líneas de uso. La del refinado extrayendo de la propia oliva aceite para cocinar, o como plato de mesa o aperitivo/tapa. Quitar amargor a las aceitunas es un paso esencial para poder ser consumidas y previo a su disfrute.

Las variedades más empleadas en las aceitunas de mesa son:

  • Manzanilla y su pequeño tamaño. 
  • Cornicabra, que es más alargada y normalmente está presentada con distintos aliños.
  • Empletre, que normalmente está presentada en completa maduración (negra).
  • Gordal, reconocida por su tamaño y que en muchas ocasiones está aderezada en picante.

Una vez conocidas las más comunes, debemos desmitificar un punto que para muchos es desconocido. Los colores de las aceitunas no son variedades, son diferentes estados dentro de su crecimiento.

Cuando son jóvenes están verdes y son más amargas, una vez maduran se vuelven moradas y al llegar a su punto óptimo, se convierten en negras y un poco «más dulces». Aunque es un dato a veces desconocido, es importante ya que influirá en su propia dureza y por ello, también, en el momento de quitar amargor aceitunas.

Pasos previos antes de comenzar.

  1. Limpieza de aceitunas. Aunque no presenten mucha suciedad, es necesario eliminar las impurezas que llegan de su recogida, tales como ramas y restos de elementos que puedan traer. Para ello, bastará con aire a presión o lavados de agua.
  2. Clasificación por tamaño y maduración. Un mayor volumen traerá consigo más pulpa, lo que genera distintos grados de amargor a la hora de quitar el amargor a las aceitunas.
  3. La consistencia va de la mano de su maduración, una oliva más adulta necesitará distintos tiempos, si buscamos que no se queden muy blandas.

La no realización de los pasos previos generará distintos grados a la hora de quitar amargor aceitunas. Una vez realizados, no será posible quitar el amargor a las aceitunas ya aliñadas.

Quitar amargor aceitunas con sosa

TÉCNICAS PARA QUITAR  EL AMARGOR.

A la hora de quitar amargos aceitunas, básicamente podemos indicar 2 tipos o formas. Siento la última la más industrial, debido a que está generado con procesos más mecánicos.

  1. La de cambio de agua. Muy lenta en el tiempo y requiere de múltiples cambios de agua (al menos uno al día). Podrás hacerlo rajadas o del tipo macha, ambas reposando en AGUA MINERAL y en cubo de plástico. Muchos recursos empleados para los resultados obtenidos en un proceso que se convierte en largo. El agua de grifo con sus diferentes características, cloro, dureza, etc., dificultan el resultado final.
  2. Quitar amargor aceitunas con sosa. Sobre el que dispondremos todo un apartado más adelante donde se aportará la información necesaria y más relevante para poder realizarlo de manera correcta.

Antes de nada, si tienes paciencia y ya que sabes cómo se quita el amargor de las aceitunas con el primer tratamiento, no te vendrá de más usar guantes. Recuerda que manipularás restos oleosos, que podrán oscurecer las llemas de tus dedos. Si no los tienes, aquí te dejamos el guante nitrilo Rubbergol Raclac 100 uds para evitarlo. 

Quitar amargor aceitunas con sosa.

Es el método empleado por las fábricas, menos costoso en tiempo y recursos hídricos. Y la solución más sencilla a la pregunta ¿Cómo quitar el amargor a las aceitunas? Los pasos son los siguientes:

  1. El primer paso es la limpieza de aceitunas una vez clasificadas.
  2. Preparar una disolución con el hidróxido sódico o sosa cáustica adaptado a la variedad*, tamaño y maduración de la aceituna. La concentración dependerá además de lo anterior, de la dureza y temperatura del agua.
  3. Una vez realizado el baño, proceder a un lavado final.

Aspectos relevantes a la hora de quitar amargor aceitunas con sosa.

  • Añadir las aceitunas con cuidado evitando salpicar y dejar en reposo entre 6 u 8 horas. La cornicabra tiene más pulpa, por ello deberá estar un poco más y nada más que añadir con la gordal, que rondará sobre las 10 horas.
  • Pasado ese tiempo realiza el primer lavado, volviendo a dejarlas en reposo con agua, debiendo cambiarla 2 veces al día durante los 3 siguientes hasta que salga el agua clara.
  • Después de quitar el amargor de la sosa colocar en salmuera y añadir el aliño que busquemos (ajo, picantes, orégano, etc.), con el que aportar el toque final de la aceituna.

Ante todo, la limpieza de aceitunas de manera previa y posterior al tratamiento es de vital para conseguir el producto en perfecto estado para poder consumirlas. Recuerda que el momento es ahora, no hay solución sobre cómo quitar el amargor a las aceitunas ya aliñadas sin eliminar también los sabores del aderezo.

 

PRODUCTOS QUE DEBEMOS EMPLEAR. 

Ahora que ya sabemos cómo se quita el amargor de las aceitunas con la segunda técnica. Lo más coherente es insertar los productos que debemos usar para quitar amargor aceitunas con sosa. Dependiendo de la cantidad de producción que vayamos a generar, podemos utilizar:

Para las pequeñas creaciones caseras o si es la primera vez que lo vas a hacer, la mejor opción es:

Sosa cáustica Dirna aceitunas 250g. Poco peso adaptado a los más noveles o a pequeñas cantidades. 

Si por el contrario ya somos usuarios con más conocimientos, conocedores de la técnica, que ya saben cómo quitar el amargor a las aceitunas y cuentan con una producción propia para el hogar, tiene la opción de:

Sigue las instrucciones indicadas en el envase, pero para marcar una línea por la que guiarse, podemos apuntar que las diluciones más comunes son sobre unos 30 g/kg en aceituna verde y de 15 por negra.

Si ya comercializas las aceitunas, puede que tu necesites la sosa cáustica saco microperlas 25 kg. Mientras que para rendimientos más elevados todo cambia, ya que dispondrás de formatos adaptados al volumen de producción.

Contarás con sosa cáustica líquida 25% contenedor.

El mismo formato con el doble de dilución en la sosa cáustica líquida 50% en contenedor.

Pero si tu fabricación no dispone de tanta cantidad, pero buscas formatos similares, tu tamaño será el de la sosa cáustica líquida 50% Bidon.

Como has podido leer, tienes opciones para todo tipo de producciones si buscas como se quita el amargor de las aceitunas con sosa.

Precauciones y cómo saber cuándo están listas.

  • Vas a manipular un producto que desprende gases. A la hora de crear la dilución utiliza el equipo de protección necesario.
  • Remueve con cucharones, no con la mano.
  • El momento óptimo se valora al abrir una aceituna. Cuando ha penetrado hasta 2/3 de la misma podrá plantearse su retirada. Dejar que llegue al 100% de la misma supondrá ablandar en exceso la misma. Aportando texturas no tan demandadas o esperadas.
  • Una vez ha pasado el tiempo del tratamiento debemos realizar una limpieza de las aceitunas con abundante agua.

Después, como paso final, podemos proceder a encurtirlas con la intención de aportar sabores, picantes, etc. Recuerda que todo esto es un proceso previo, que no sabemos cómo quitar el amargor de las aceitunas ya aliñadas.

Ahora que también conoces las precauciones y su punto óptimo, podrás decir que conoces otra técnica sobre cómo se quita el amargor de las aceitunas.

como se quita el amargor de las aceitunas

CONCLUSIONES FINALES.

Dentro del texto has visto que el color de las aceitunas son un paso en su maduración no diferente variedad. También has leído un par de formas con las que quitar el amargor a las aceitunas.

Hemos incidido en la necesidad de separar por tamaño y color, así como en no mezclar entre variedades. Que todas ellas necesitan un proceso de limpieza de aceitunas de manera previa y posterior al tratamiento.

También hemos visto cómo se quita el amargor de las aceitunas de modo tradicional. Más costoso en recursos hídricos y necesita de mayor trabajo.

 Todo el tratamiento a la hora de quitar amargor aceitunas con sosa, incluidos productos adaptados a las diferentes producciones. Incluso, hemos incidido varias veces en que no conocemos la forma sobre cómo quitar el amargor de las aceitunas ya aliñadas sin perder el sabor.

España es un país de bares, de tapeo y aceitunas como aperitivo. Con el artículo de hoy hemos hecho un triple guiño. Por un lado, al canal HO.RE.CA., que usa esa socorrida tapa con la bebida. Otro a los productores y un tercero a los consumidores que disponen del denominado por alguno «árbol del petróleo verde».

Por nuestra parte, hemos acabado el texto sobre como quitar amargor a las aceitunas esperando aportar respuestas, es el momento de salir a tomarse un algo entre compañeros, unas aceitunitas seguro que vienen genial.

Será el momento de buscar nuevos temas con los que aportar la mejor información relacionada con lo vinculado a la limpieza. Palabra muy citada en el momento previo y posterior al tratamiento, para saber cómo quitar el amargor de las aceitunas.

Si quieres leer más, no te olvides de pasar cada semana por el lugar donde encontrarlo, ¿dónde?

En el blog de la limpieza y desinfección, el de Anta y Jesús.